Domates sosu, dondurulmuş gıdalar, makarna sosları, sandviçler, pizzalar ve en yaygın gıda soslarından biri de dahil olmak üzere birçok gıda ürününde kullanılır. Domates sosu genellikle tamamen domateslerden veya domates salçasından yapılır. Ayrıca su, şeker, sirke, tuz ve baharatlar içerir. İstenilen viskozite genellikle nişasta bazlı koyulaştırıcılar kullanılarak elde edilir.
Ketçap, benzer malzemelerden yapılan bir sos türüdür, ancak üretiminde domates yerine domates salçası kullanılır. Yüksek konsantrasyonlu ketçap sosları, viskoz içeriklerini domates salçasındaki lifli şeritlerde sıkışan su ve domateslerde bulunan pektin maddesinin jel benzeri etkisinin birleşiminden alır. İstenilen viskoziteyi elde etmek için bir homojenizatör kullanılır. Bu, nişasta bazlı koyulaştırıcılar da içerebilen düşük konsantrasyonlu ketçaplarda yaygındır.
Ketçap ve domates sosu üretim süreci
Ketçap ve domates sosu için işlem tarifi ve uygun viskozite, nihai ürünün amaçlanan kullanımına bağlı olarak değişebilir, ancak tipik işlem gereksinimleri aşağıdaki gibidir:
Karıştırma ekipmanı, toz halindeki bileşenleri suda tamamen çözebilmeli ve böylece ürün topaklanmamalıdır.
Ürün tamamen domateslerden yapılmışsa, karışıma eklenmeden önce iyice öğütülmelidir.
Domateslerdeki çözünmeyen parçacıklar, pürüzsüz ve düzgün bir doku elde etmek için iyice dağıtılmalı ve öğütülmelidir.
Domateslerdeki karoten pigmentleri de uygun rengi sağlamak için iyice dağıtılmalıdır.
Su tutma kapasitesini artırmak için, domateslerdeki lifli teller iyice dağıtılmalı ve bu da viskoziteyi artırır.
Karıştırdıktan sonra, ürün gerekli kıvamı elde etmek için bir homojenizatörden geçirilebilir.
Üretim Zorlukları
Üreticiler geleneksel mikserler ve çalkalayıcılar kullanırken zorluklarla karşılaşırlar:
Ürünün kıvamını artırmak için ürüne eklenen katkı maddeleri çözündüğünde topaklanır ve geleneksel mikserler bunları dağıtamaz.
Eksik çözünen malzemeler tankın veya mikserin duvarlarına yapışabilir.
Son karışımı elde etmek ve üretim sürecini tamamlamak uzun zaman alır.
Domates salçasını suda eritmek uzun zaman alır çünkü geleneksel mikserler farklı viskozitelerdeki sıvıları karıştıramaz.
Karışımı homojenizatörden geçirmek için ürün parçacıkları tamamen dağıtılmalıdır. Geleneksel mikserler bu işlemi yapamaz.
İstenilen ürünü elde etmek için homojenizatörden birkaç işlem yapılabilir.
Aşırı uzun karıştırma süresi ürünün dokusunu bozar ve su tutma kapasitesine zarar vererek istenen rengin elde edilememesine neden olur.
Homojenizasyon ve karıştırma işlemi son ketçap sosu ürününün dokusuna zarar verebilir.
Tamamen domatesten yapılan ürünlerin karıştırma işlemi, son ürünün acılaşmasına neden olabilir.
Arkan Felez Şirketi tarafından sağlanan çözüm
Arkan Felez Şirketi’nin vakumlu homojenizatör mikseri bu sorunları çözebilir ve ezme, köpük giderme ve bazı ek homojenizasyon adımları gibi ek işlemlere olan ihtiyacı ortadan kaldırabilir. Vakumlu homojenizatör mikseri, domates sosları ve ketçap üretiminin tüm aşamalarında kullanılabilir. Bu mikserleri kullanmanın avantajlarından bazıları aşağıda listelenmiştir:
- İşlem süresini önemli ölçüde azaltır.
- Kıvamlaştırıcıların ve stabilizatörlerin hızlı bir şekilde dağılması ve kekleşmelerinin önlenmesi
- Ham bileşenlerin performansının iyileştirilmesi
- Pürüzsüz ve homojen doku ve iyileştirilmiş ürün kıvamı
- İyileştirilmiş renk
- Homojenizatöre beslenen ürün homojen ve düzgündür ve parçacık boyutu küçüktür, bu da homojenizatörden daha hızlı işleme olanağı sağlar.
- Tüm üretim süreci vakum altında olduğundan, pişirme işlemi atmosferik mikserlere göre daha düşük bir sıcaklıkta gerçekleşir, bu nedenle son ürün daha iyi bir renge sahiptir.