Mayonez, %80’e kadar yağ içerebilen bir su içinde yağ emülsiyonudur. Nişasta bazlı koyulaştırıcılar, yağın viskozitesini ve hacim arttırıcı etkisini değiştirmek ve stabil bir emülsiyon sağlamak için düşük yağlı ürünlerde kullanılır.
Bu işlem genellikle yarı otomatik olarak ve vakum altında gerçekleştirilir. Mayonez için birçok uygulama alanı vardır. Mayonezin büyük hacimlerde salata sosları üretiminde ve küçük hacimlerde hazır yemek, salata ve sandviç üreticileri için kullanılması çok yaygındır. Bu nedenle mayonez, çok daha fazla esnekliğe izin veren bir şekilde üretilmelidir.
Mayonez üretim süreci
Üretimin ilk aşamasında, sıvı veya toz formda kullanılan yumurtalar, emülgatör görevi gören suda çözülür.
Sulu fazın bileşenleri eklenir ve suda çözülür.
Daha sonra yağ eklenir ve bu, bir emülsiyon oluşturarak ürünün viskozitesini önemli ölçüde artırır.
Üretim Zorlukları
Su fazı bileşenleri toplam formülasyonun sadece küçük bir parçasıdır, ancak süreçte kritik işlevler gerçekleştirirler. Karıştırma ekipmanı, bu bileşenleri nispeten küçük bir su hacminde iyi bir şekilde dağıtabilmeli ve homojenleştirebilmelidir. Yumurtalar ve diğer emülgatörler düzgün bir şekilde dağıtılmaz ve homojenleştirilmezse, emülsiyon yağ ekleme aşamasında kolayca kırılabilir.
Stabilizatörleri ve koyulaştırıcıları dağıtmak ve homojenleştirmek, karıştırma sürecindeki en zor işlemlerden biridir. Bu işlemi tamamlamak için çözüm, dağıtma işlemini daha uzun bir süre çalıştırmaktır. Kabarcıklar kolayca oluşabilir ve tek başına karıştırarak giderilemez.
Mayonez tarifindeki yüksek yağ içeriği nedeniyle, yağ su fazına doğru şekilde eklenmezse emülsiyon kırılabilir. Bunu, yağı manuel olarak eklerken kontrol etmek çok zordur.
Yağ damlacıkları, kararlı bir emülsiyon sağlamak için su fazındaki yağ seviyesini en üst düzeye çıkarmak için mümkün olduğunca küçük olmalıdır. Bu, özel ekipman olmadan kolayca elde edilemez. Ürünün raf ömrünü en üst düzeye çıkarmak için üründeki kabarcık miktarının en aza indirilmesi veya tamamen ortadan kaldırılması gerekir.
Arkan Felez Şirketi tarafından sağlanan çözüm
Arkan Felez Şirketi, pazar için mayonez üretmek ve üretim zorluklarını çözmek için bir vakumlu homojenleştirici mikser sunmaktadır. Bu ünite, karışımın hızlı bir şekilde hazırlanması, koyulaştırıcı ve dengeleyici maddelerin dağıtılması ve son yağ-su emülsiyonunun hazırlanması dahil olmak üzere tüm süreci gerçekleştirebilir.
- Hemen kullanıma yönelik küçük hacimler için idealdir.
- Mikserin vakum altında olması nedeniyle karışımda kabarcık oluşumunu ve bozulmasını önler.
- Tam otomatik PLC sistemi operatör hatalarını neredeyse ortadan kaldırır.
- Fabrikada yüksek maliyetler harcanmadan üretilen mayonezin kıvamı ve kararlılığı, onu İran’daki en iyi mayonez üreticilerinden biri yapar (çoğu Arkan Felez Şirketi tarafından üretilen mikserleri kullanır).
- Kalınlaştırıcı maddeler tamamen nemlendirildiği ve diğer bileşenler düzgün bir şekilde dağıtıldığı için ham maddelerin performansı en üst düzeye çıkarılır.
- Vakumlu homojenleştirici mikser, ek pompalara veya yardımcı ekipmana ihtiyaç duymadan yüksek viskoziteli ürünler elde etmek için tasarlanmıştır.
- Ürün tipi ve reçetedeki değişikliklere kolayca uyum sağlar.