مقدمه
سس گوجه فرنگی در بسیاری از محصولات صنایع غذایی از جمله مواد غذایی منجمد ، سس های ماکارونی ، ساندویچ ، پیتزا و به عنوان یکی از رایج ترین چاشنی های غذایی مورد استفاده قرار می گیرد . یک سس گوجه فرنگی معمولا به طور کامل از گوجه فرنگی یا از رب گوجه فرنگی ساخته می شود . همچنین حاوی آب ، شکر ، سرکه ، نمک و چاشنی است . ویسکوزیته مورد نظر معمولاً با استفاده از غلیظ کنندهایی مبتنی بر نشاسته حاصل می شود .
سس کچاپ نوعی چاشنی است که از ترکیبات مشابه ساخته شده است ، اگرچه در تولید آن از رب گوجه فرنگی به جای گوجه فرنگی استفاده می شود . سس های کچاپ با غلظت بالا محتوای ویسکوزیته خود را از ترکیب آب محبوس شده در رشته های فیبری در رب گوجه فرنگی و اثر ژل مانند ماده پکتین موجود در گوجه فرنگی به دست می آورند. از هموژنایزر برای بدست آوردن ویسکوزیته مورد نظر استفاده می شود. این در مورد کچاپ هایی با غلظت کمتر ، که ممکن است حاوی غلیظ کننده هایی مبتنی بر نشاسته نیز باشد ، شایع است .
فرآیند تولید سس گوجه فرنگی و سس کچاپ
دستور العمل فرآیند و ویسکوزیته مناسب برای سس گوجه فرنگی و کچاپ با توجه به نوع استفاده محصول نهایی می تواند متفاوت باشد اما الزامات فرآیند معمولی به شرح زیر است :
تجهیزات میکس باید قادر به حل کردن کامل مواد پودر شده در آب باشد تا محصول گلوله گلوله نشود.
اگر این محصول کاملا از گوجه فرنگی تهیه می شود ، باید قبل از اضافه شدن به میکس به طورکامل خرد شود.
ذرات نامحلول در گوجه فرنگی باید کاملا پراکنده و آسیاب شوند تا بافتی صاف و یکنواخت حاصل شود.
همچنین برای ایجاد رنگ مناسب باید رنگدانه های کاروتین موجود در گوجه فرنگی نیز کاملا پراکنده شوند.
برای افزایش ظرفیت نگهداری آب ، رشته های فیبری موجود در گوجه فرنگی ها باید کاملا از هم پراکنده شوند ، که باعث افزایش ویسکوزیته می شود.
پس از میکس ، ممکن است محصول از طریق هموژنایزر عبور داده شود تا قوام لازم را بدست آورد.
چالش های تولید
تولید کنندگان هنگام استفاده از میکسر ها و همزن های معمولی با چالش هایی رو به رو هستند :
افزودنی هایی که برای افزایش غلظت به محصول اضافه می شوند هنگام حل شدن گلوله گلوله می شوند و میکسرهای معمولی قادر به پراکنده سازی آنها نیستند .
موادی که بصورت ناقص حل می شوند ممکن است به دیواره مخزن یا میکسر بچسبند .
برای دستیابی به میکس نهایی و کامل شدن فرآیند تولید زمان زیادی مورد نیاز است .
حل کردن رب گوجه فرنگی درون آب زمان زیادی نیاز دارد ، زیرا همزنهای معمولی نمی توانند مایعات با ویسکوزیته متفاوت را با هم مخلوط کنند.
برای عبور دادن میکس از داخل هموژنایزر ذرات محصول باید کاملا از هم پراکنده شوند . همزن های معمولی قادر به انجام این فرآیند نیستند.
برای به دست آوردن محصول مورد نظر ممکن است چندین کار از طریق هموژنایزر انجام شود.
طولانی کردن بیش از حد فرآیند میکس بافت محصول را از بین می برد و به ظرفیت نگهداری آب آسیب می زند در نتیجه رنگ مطلوب حاصل نمی شود.
فرآیند همگن سازی و میکس می تواند به بافت محصول نهایی سس کچاپ آسیب بزند.
فرآیند میکس محصولاتی که به صورت کامل در تولید آنها از گوجه فرنگی استفاده می شود ممکن است باعث تلخ شدن محصول نهایی شود.
راه حل ارائه شده توسط شرکت ارکان فلز
میکسر هموژنایزر تحت خلاء شرکت ارکان فلز می تواند این مشکلات را برطرف کرده و نیاز به فرآیندهای اضافی مانند خرد کردن ، حبابگیری و برخی مراحل اضافی همگن سازی را از بین ببرد . میکسر هموژنایزر تحت خلاء را می توان در کلیه مراحل تولید سس های گوجه فرنگی و کچاپ استفاده کرد . برخی از مزایای استفاده این میکسرها در ادامه ذکر شده اند :
- زمان انجام فرآیند را به طرز چشمگیری کاهش می دهد
- پراکندگی سریع غلیظ کننده ها و تثبیت کننده ها و جلوگیری از گلوله شدن آنها
- عملکرد بهبود یافته مواد اولیه تشکیل دهنده
- بافت نرم و یکدست و بهبود قوام محصول
- بهبود رنگ
- محصول تغذیه شده به هموژنایزر یکنواخت و یکدست و اندازه ذرات آنها کم است و امکان پردازش سریع تر از طریق هموژنایزر را موجب می شود
- بدلیل تحت خلاء بودن کل پروسه ساخت ، فرآیند پخت در دمای پایین تری نسبت به میکسرهای اتمسفریک صورت می گیرد لذا محصول نهایی رنگ بهتری دارد
